Animelle di abbacchio al prosciutto

Per 6 persone: Animelle di abbacchio, g. 600 - Burro - Sale - Pepe - Prosciutto grasso e magro - Marsala.

Tenete le animelle d'abbacchio un pochino in bagno in acqua appena tiepida per dissanguarle; passatele poi in una casseruola con acqua fredda e portatele all'ebollizione.

Toglietele dal fuoco, rimettetele in acqua fredda, tiratele su e asciugatele, togliendo loro qualche pellicola superficiale.

Mettete in un tegame un pezzo di burro e, quando sarà ben caldo, aggiungete le animelle facendole cuocere a fuoco vivace. Appena incominciano a rosolare conditele con sale e pepe, aggiungete delle fettine di prosciutto grasso e magro, lasciate cuocere tutto insieme per un minuto o due e quindi spruzzate le animelle con un po' di marsala.

Evaporato il marsala, togliete le animelle dal fuoco, accomodatele nel piatto e fatele portare immediatamente in tavola.