Zampi di vitello al pomodoro

Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Cipolle, 2 - Sedano - Carota gialla - Prezzemolo - Sale - Pepe - Burro, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino - Conserva di pomodoro, g. 250 - Parmigiano grattato, 3 cucchiai - Cannella, una presina.

Raschiate gli zampi col coltello, fiammeggiateli e risciacquateli. Metteteli poi in una pentola con abbondante acqua salata e aromatizzata con una cipolla, la carota gialla, il sedano e poco prezzemolo, e lasciateli bollire piano per due ore, fino a quando la carne facilmente si staccherà dalle ossa. Tirateli allora su dal brodo, disossateli e ritagliate la polpa in pezzetti.

In una casseruola mettete una cipolla tritata, il burro e il prezzemolo trito. Fate scaldare a fuoco moderato e poi aggiungete i pezzi di zampi bagnandoli con qualche cucchiaiata del brodo di cottura. Condite con sale e pepe e, quando il brodo si sarà alquanto consumato, mettete nella casseruola l'estratto di carne e la conserva di pomodoro. Bagnate ancora con poco brodo e fate restringere l'intingolo.

Infine versate la vivanda nel piatto, conditela con parmigiano grattato e una presina di cannella e inviatela in tavola.