Pagliata di bue col riso

Per 6 persone: Pagliata di bue, kg. 1,500-2 - Strutto, un cucchiaio - Cipolla - Sedano - Lardo - Aglio - Prezzemolo - Sale - Pepe - Vino asciutto, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 3-4 cucchiai - Riso, g. 350 - Parmigiano grattato.

Come si spella la pagliata - La pagliata è una parte dell'intestino del bue o del vitello, contenente una sostanza chimosa. Acquistata la pagliata, conviene spellarla, a meno che non si sia dato l'incarico al macellaio.

Con la punta di un coltello piccolo o con le dita si separa, incominciando da uno dei capi del budello, un po' di pelle dall'intestino carnoso sottostante e, quando se ne è staccata tanta da potersi tenere fra le dita, si rovescia facilmente come un guanto e si tira giù, continuando man mano a rovesciare e a tirare fino alla fine.

Durante l'operazione dello spellamento bisogna fare bene attenzione di non stringere troppo l'intestino, poiché si provocherebbe l'uscita della parte chimosa racchiusa in esso, rendendo, così, meno saporita la preparazione.

Spellata tutta la pagliata, ritagliatela in pezzi lunghi dai venti ai venticinque centimetri e ripiegate ogni pezzo in due in modo da avvicinare le due estremità. Unite le estremità con una passata di refe bianco, che legherete a un centimetro circa dalla parte tagliata, con una legatura stretta per evitare che la sostanza chimosa possa andare dispersa durante la cottura.

I pezzi di pagliata così legati per le estremità prendono l'aspetto di larghe ciambelle che sembrano un po' grandi, ma durante la cottura si ridurranno sensibilmente.

Completata così la preparazione preliminare della pagliata, mettete in una casseruola o in un tegame lo strutto, una cipolla affettata, un po' di sedano tagliuzzato e un trito fatto con un po' di lardo, uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo, fate soffriggere un po' e poi aggiungete la pagliata, che lascerete rosolare e insaporire.

Condite con sale e pepe e, quando la pagliata sarà ben rosolata, bagnate con un bicchiere di vino asciutto.

Si usa da alcuni bagnare la pagliata con due dita d'aceto, ma è variante non da tutti i romani accettata, preferendosi generalmente l'impiego del vino.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungete tre o quattro cucchiaiate di conserva di pomodoro, mescolate un poco e bagnate con abbondante acqua.

Date ancora una mescolata per sciogliere bene la conserva, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e lasciate bollire pian piano fino a cottura completa, per la quale occorreranno circa due ore. Il sugo, alla fine della cottura, dovrà risultare denso e saporito.

Passate le ciambelle in un'altra casseruola più piccola e tenetele in caldo con un po' di sugo.

Rimettete la casseruola grande sul fuoco e nel sugo rimasto in essa cuocete il riso. Quando il riso ha raggiunto il giusto grado di cottura, versatelo nel piatto di servizio, conditelo con abbondante parmigiano grattato e su tutto disponete le ciambelle di pagliata.