Polmone di vitello in intingolo

Per 6 persone: Polmone di vitello, g. 750 - Strutto o burro, g. 80 circa - Prosciutto grasso e magro - Cipollina - Sale - Pepe - Farina, mezzo cucchiaio - Vino secco bianco o rosso, mezzo bicchiere abbondante - Brodo o acqua - Dadini di mollica fritti - Facoltativo: funghi secchi, conserva di pomodoro.

Tagliate il polmone in pezzi della grossezza di piccole noci, lavatelo accuratamente e asciugatelo.

Mettete in una casseruola lo strutto o il burro e qualche dadino di prosciutto grasso e magro, e, appena lo strutto o il burro saranno liquefatti, aggiungete il polmone in pezzetti e una cipollina finemente tagliata, sale e pepe.

Conducete la cottura a fuoco vivace, mescolando il polmone con un cucchiaio di legno, fino a che avrà preso una colorazione scura.

A questo punto aggiungete mezza cucchiaiata di farina, mescolate ancora, e dopo un minuto o due versate nella casseruola il vino secco, bianco o rosso. Appena il vino sarà in gran parte evaporato, bagnate il polmone con brodo o acqua, in modo da ricoprirlo, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate cuocere dolcemente per circa tre quarti d'ora.

Se avete dei funghi secchi li potrete aggiungere, dopo averli tenuti in bagno in acqua fredda per farli rinvenire. I funghi vanno messi giù quando si bagna il polmone con brodo o con acqua, cioè nella seconda parte della cottura; essi danno all'intingolo più sapore.

Regolatevi che a cottura completa l'intingolo non risulti né troppo diluito, né troppo denso; deve rimanere una salsa non eccessivamente abbondante, ma saporita e legata.

Da due o tre fette di pane ritagliate dei dadini di mollica e friggeteli a color d'oro. Versate il polmone in un piatto, seminateci sopra i dadini di pane fritti e mandate subito in tavola.

Oltre che con questo procedimento in bianco, che è senz'altro più fine, il polmone si può cucinare con un po' di pomodoro. L'operazione è la stessa. Dopo aver messo il vino si aggiunge una cucchiaiata di conserva di pomodoro: in questo caso si può diminuire la quantità di farina.