Zampi di maiale alla Sainte-Menehould

Per 6 persone: Zampi di maiale, 3 - Sale - Sedano - Carota gialla - Cipolla - Chiodi di garofano - Lauro - Pepe in grani - Mostarda francese o senape inglese - Mollica di pane - Burro o strutto - Contorno di pure di patate.

Fiammeggiate gli zampi di maiale, raschiateli, lavateli bene e metteteli a cuocere in acqua e sale, con sedano, carota gialla, una cipolla con due chiodi di garofano, mezza foglia di lauro e quattro o cinque granelli di pepe.

Cotti che siano, lasciateli freddare nella stessa pentola, poi estraeteli, liberateli dalle erbe, divideteli in due in lunghezza e spalmateli leggermente di mostarda francese o di senape inglese sciolta con un pochino d'acqua.

Grattate della mollica di pane non troppo rafferma con molta delicatezza affinché le bricioline risultino uguali e piccole, e rotolatevi i mezzi zampi, badando che la panatura aderisca da per tutto. Ungeteli allora di burro o di strutto liquefatti e metteteli sulla gratella.

Cuoceteli per una ventina di minuti con fuoco moderato affinché possano prendere calore e colorirsi leggermente all'esterno. Quando saranno cotti da una parte, bisognerà voltarli.

Fateli servire caldi, accompagnandoli con una purè di patate.