Zampi di vitello in gratella

Per 6 persone: Zampi di vitello, 6 - Sale - Cipolla - Carota gialla - Pepe - Burro - Pangrattato - Salsa tartara.

Aprite gli zampi di vitello, portando via l'osso grande centrale, fiammeggiateli, raschiateli, lavateli e metteteli in una casseruola con acqua fredda che porterete all'ebollizione.

Lasciate bollire gli zampi per una decina di minuti eliminando la schiuma che si formerà alla superficie. Allora scolateli, lavateli ancora e poi metteteli definitivamente a lessare in altra acqua con sale, cipolla e un pezzo di carota gialla.

Quando saranno cotti, per il che occorreranno circa un paio d'ore, estraeteli dall'acqua, lasciateli freddare un pochino e poi togliete ad essi gli ossicini rimasti. Condite i vari pezzi con sale e pepe, mettendoli uno vicino all'altro sulla tavola di marmo. Ricopriteli con un piatto largo o un coperchio e lasciateli freddare sotto peso.

Quando saranno freddi e pressati, immergeteli nel burro tiepido, passateli nel pane grattato e fateli colorire sulla gratella a fuoco moderato per una ventina di minuti, ungendoli di quando in quando con burro fuso.

A parte fate servire una salsa tartara.