Trippa di bue dorata alla bolognese

Per 6 persone: Trippa di bue, kg. 1 - Olio - Pancetta di maiale, g. 100 - Cipolla - Aglio - Prezzemolo - Sale - Pepe - Tuorli d'uovo, 2-3 - Estratto di carne - Parmigiano grattato, 2 cucchiai.

Dopo aver lessato un chilogrammo di trippa, tagliatela in pezzi quadrati.

Mettete sul fuoco un tegame con un dito d'olio e la pancetta di maiale tritata sul tagliere. Quando il grasso sarà caldo e incomincerà a friggere, aggiungete mezza cipolla tagliata molto fina, che lascerete leggermente imbiondire. Aggiungete allora un pochino d'aglio tritato con un ciuffo di prezzemolo, e quasi subito dopo versate nel tegame la trippa, conditela con sale e pepe e lasciatela insaporire pian piano per una ventina di minuti, mescolandola spesso.

Pochi minuti prima di andare in tavola, mettete in una terrinetta due o tre rossi d'uovo e diluiteli con un paio di dita d'acqua, scaldata a parte per scioglierci un po' di estratto di carne e poi lasciata freddare.

Tirate il tegame con la trippa fuori del fuoco, versateci le uova, mescolate, aggiungete un paio di cucchiaiate di buon parmigiano grattato, coprite il recipiente e lasciatelo in caldo affinché le uova si accremino senza stracciarsi.

Dopo quattro o cinque minuti accomodate la trippa nel piatto di servizio e rifinitela con un altra spolverizzata di parmigiano.