Fegatini di pollo alla salvia

Per 6 persone: Fegatini di pollo, g. 600 - Burro - Sale - Pepe - Salvia fresca - Prosciutto in listelline, 1-2 cucchiai - Marsala, `-2 cucchiai - Triangoli di pasta sfogliata o crostini triangolari di pane fritti.

Per la riuscita di questa preparazione bisogna poter disporre di bei fegatini di gallina, molto freschi.

Con un coltellino tagliente asportate con un taglio sottilissimo le parti con macchie verdastre di fiele, e dividete ogni fegatino in due o tre parti.

Mettete in una teglietta un bel pezzo di burro e, quando sarà caldo, aggiungete i fegatini, che condirete con sale, pepe e una forte pizzicata di foglie di salvia, possibilmente fresche, tritate. Quasi subito dopo aggiungete, secondo la quantità dei fegatini, una o due cucchiaiate di prosciutto ritagliato in listelline.

I fegatini cuociono subito, quindi in pochissimo tempo saranno pronti. Un prolungato soggiorno sul fuoco non avrebbe altro effetto che quello di indurire tanto i fegatini quanto il prosciutto.

Tirate indietro la teglia, disponete i fegatini con le listelline di prosciutto nel piatto di servizio, ben riscaldato in precedenza, estraendo ogni cosa con una cucchiaia bucata.

Rimettete la teglia sul fuoco, versateci una cucchiaiata o due di marsala, mescolate, lasciate evaporare un po' l'umidità del vino, togliete la teglia dal fuoco, aggiungete ancora qualche pezzetto di burro, mescolate sollecitamente e versate questa salsetta sui fegatini. Fate portare subito in tavola.

Se volete, potrete contornare il piatto con dei triangoli di pasta sfogliata, o più semplicemente con crostini triangolari di pane fritti nel burro.