Coda di bue alla vaccinara

Per 6 persone: Coda e guance di bue, kg. 1,500 - Strutto, un cucchiaio - Lardo - Cipolla - Aglio - Carota gialla - Prezzemolo - Sale - Pepe - Vino rosso secco, un bicchiere - Conserva di pomodoro, 2-3 cucchiai - Costole di sedano.

Per questa preparazione l'aggiunta delle guance, dette a Roma gaffi, è di rigore. Ritagliate la coda nelle sue varie vertebre, le guance in pezzi regolari, e risciacquate tutto.

Mettete in una casseruola una cucchiaiata di strutto con un pesto di lardo, cipolla, aglio, carota gialla e prezzemolo, lasciate soffriggere un poco e aggiungete la coda e le guance. Condite con sale e pepe, e fate rosolare ogni cosa a colore biondo scuro. Bagnate allora con un bicchiere di vino rosso secco e, quando il vino è evaporato, aggiungete la conserva di pomodoro, ricoprite la coda d'acqua bollente, diminuite il fuoco e lasciate bollire pian piano con recipiente coperto.

A parte lessate delle costole di sedano, ritagliandole in pezzi di sei o sette centimetri, e, quando la coda è quasi cotta, aggiungete i sedani e lasciate finire di cuocere tutto insieme.

Per la cottura completa occorre molto tempo, che possiamo indicare in circa sei ore. Al termine di queste, il sugo dovrà risultare scuro, denso e saporito.