Rognone di bue in padella

Per 6 persone: Un rognone di bue - Olio o strutto - Cipolla - Vino bianco, mezzo bicchiere, o due dita di marsala - Salsa di pomodoro, mezzo cucchiaio - Sale - Pepe - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Crostini di pane fritti.

Come si prepara il rognone - Il rognone di bue e quello di maiale debbono essere liberati, prima di cucinarli, dallo sgradito sapore che possiedono. E per ottenere ciò si possono seguire vari sistemi.

Si sceglie un rognone fresco e di bel colore - se avesse un colore smorto e delle macchie verdastre si deve rifiutare senz'altro - si libera accuratamente di ogni residuo grasso e si taglia, come un salame, in fette sottilissime.

Si mette in una padella una cucchiaiata d'olio, o una piccola quantità di strutto, si aggiunge il rognone tagliato e si porta su fuoco molto forte.

Dopo due o tre minuti, il rognone perde il suo color sanguinolente e accenna a rosolarsi; si leva la padella dal fuoco, si versa il rognone in un colabrodo, appoggiando il colabrodo sopra una scodella.

Il rognone incomincerà a sgocciolare un liquido nerastro e sanguigno; si lascia sgocciolare per una decina di minuti, trascorsi i quali il rognone avrà perduto quasi una scodella di sangue e con essa tutte le sue impurità.

Altro procedimento è il seguente. Si libera il rognone da ogni residuo di grasso e si taglia in fettine sottilissime che si mettono in una pentola, con abbondante acqua fredda, a cui si aggiunge il succo di mezzo limone e lo stesso limone spremuto.

Si fa riscaldare bene l'acqua senza farla bollire, e poi si getta via, sostituendola per altre due volte con nuova acqua fresca ed altro mezzo limone. Dopo la terza volta si scola il rognone, si risciacqua in acqua fredda e poi si fa sgocciolare ed asciugare.

Dopo aver preparato il rognone, nettate la padella, metteteci una cucchiaiata di strutto o dell'olio, tagliate finemente una mezza cipolla e fatela imbiondire adagio adagio su fuoco moderato.

Ravvivate poi il fuoco, passate il rognone nella padella con la cipolla, bagnatelo col vino bianco, o meglio ancora col marsala, uniteci la salsa di pomodoro precedentemente preparata, sale e pepe, e, sempre su fuoco vivace, fate cuocere per altri due o tre minuti.

Versatelo nel piatto, cospargetelo di prezzemolo finemente tritato e contornatelo con crostini di pane fritti.

E buona regola riscaldare prima il piatto, versandoci un ramaiolo di acqua bollente e poi asciugandolo.