Cervello di abbacchio con funghetti

Per 6 persone: Cervelli di abbacchio, 6 - Cipolla, mezza - Prezzemolo, un ciuffo - Aceto, un cucchiaio - Funghetti coltivati, g. 100 - Sale - Burro, g. 130 - Acciughe salate, 3.

Mettete i cervelli in acqua, rinnovandola molto spesso allo scopo di eliminare tutta la parte sanguigna, passateli poi in una casseruola e ricopriteli di acqua fredda condita con un pizzico di sale, un pezzo di cipolla e una cucchiaiata di aceto. Fate alzare il bollore, tirate indietro la casseruola, scolate i cervelli, versateli in un recipiente con acqua fredda per farli freddare.

Mondate i funghetti coltivati e ritagliateli in fettine sottili. Cuoceteli in una padellina con una noce di burro, sale e qualche cucchiaiata di acqua. Quando saranno cotti, tritateli sul tagliere con un ciuffo di prezzemolo.

Servendovi di un coltello, impastate col burro le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti e formate un burro d'acciuga bene amalgamato.

Spalmate su sei comuni conchiglie da forno una parte del burro di acciuga. In ogni conchiglia accomodate un cervello e sul cervello ponete il trito di funghi e prezzemolo. Lisciate la superficie con la lama di un coltello e ponete qua e là qualche nocciolina di burro d'acciuga.

Un quarto d'ora prima di andare in tavola, allineate le conchiglie sulla placca del forno per farle scaldare ed insaporire. Accomodatele infine su un piatto guarnito di salvietta e mandate in tavola.