Cervello di abbacchio in salsa bianca

Cervelli di abbacchio, 4 - Burro, g. 50 - Farina, un cucchiaio scarso - Latte, un bicchiere - Sale - Noce moscata - Pepe - Succo di limone.

Dopo aver lessato e rinfrescato i cervelli d'abbacchio, divideteli in due pezzi nel verso della lunghezza.

Preparate intanto una salsa besciamella piuttosto liquida con un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio scarso di farina, un bicchiere di latte, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Messo il latte, lasciate cuocere, mescolando spesso la salsa con il cucchiaio di legno, e mettetela in disparte.

Mettete in un tegame da forno una ventina di grammi di burro e, quando il burro sarà sciolto, mettete giù gli otto pezzi di cervello. Fateli cuocere con attenzione, voltandoli senza romperli, con sale e un pizzico di pepe e dopo pochi minuti versate nel tegame la salsa preparata. Abbassate al minimo la fiamma e fate sobbollire quasi insensibilmente per un paio di minuti. Poi mettete il tegame in un piatto con salvietta, spremeteci un po' di succo di limone e mandate in tavola.