Zampetti di capretto con la fava

Per 6 persone: Zampetti di capretto, 6 - Strutto, un cucchiaio - Cipolla - Guanciale - Prezzemolo - Carota gialla - Sedano - Sale - Pepe - Fave al guanciale.

È questa una caratteristica pietanza primaverile romana, alla quale concorrono gli zampetti di capretto e la fava fresca degli orti di Roma.

Raschiate e fiammeggiate gli zampetti di capretto, risciacquateli, immergeteli per una decina di minuti in una pentola con acqua in ebollizione, poi rinfrescateli in acqua fredda. Questo principio di cottura ha per scopo di ammorbidire un poco gli zampetti di capretto e di permettere di nettarli ancor meglio.

Mettete una casseruola o un tegame sul fuoco con una cucchiaiata di strutto e un pesto grossolano fatto con cipolla, guanciale, prezzemolo, poca carota gialla e poco sedano. Appena il grasso è liquefatto, aggiungete gli zampetti, conditeli con sale e pepe e lasciateli ben insaporire.

Quando il battuto e gli zampetti avranno rosolato, aggiungete dell'acqua a sufficienza, diminuite il fuoco, coprite il recipiente e continuate la cottura fino alla fine, mescolando di quando in quando.

Potete aggiungere le fave, che sono l'accompagnamento d'obbligo, nello stesso recipiente in cui cuociono gli zampetti quando questi sono quasi cotti, o, quel che è preferibile, fatele cuocere a parte secondo la formula romana (vedi «Fave al guanciale») e mescolatele all'ultimo momento.