Salsa tartaruga

Burro, una noce - Olio - Cipolla - Carota gialla - Lauro - Salvia - Rosmarino - Prezzemolo - Pomodori, g. 300-400 - Brodo di vitello, 2-3 ramaioli - Estratto di carne, un cucchiaino - Sale - Pepe - Fecola di patate, un cucchiaino colmo - Marsala - Pepe di Cayenna.

Mettete su fuoco moderato in una casseruolina una noce di burro e un pochino d'olio e affettateci la quarta parte d'una cipolla e mezza carota gialla. Fate cuocere lentamente per una decina di minuti e poi aggiungete un pezzettino di lauro, una mezza fogliolina di salvia, pochissimo rosmarino e qualche gambo di prezzemolo, lasciate scaldare un poco e dopo un minuto o due aggiungete i pomodori, pelati, fatti a pezzi e privati dei semi.

Lasciate cuocere per una decina di minuti ancora e, quando l'umidità dei pomodori si sarà asciugata, aggiungete due o tre ramaioli di brodo di vitello e un cucchiaino di estratto di carne.

Mescolate per sciogliere bene l'estratto di carne, condite con un po' di sale e pepe, abbassate la fiamma al minimo e lasciate bollire quasi insensibilmente per altri cinque o sei minuti.

Passate quindi la salsa da un colabrodo, raccoglietela in un'altra casseruolina e rimettetela sul fuoco.

Sciogliete in una tazza un cucchiaino colmo di fecola di patate con due dita di bicchiere di marsala e, quando la salsa bollirà, aggiungeteci a poco a poco la fecola sciolta col marsala, mescolando intanto col cucchiaio di legno. Il sapore del marsala deve farsi ben sentire.

Quando la salsa sarà leggermente addensata, toglietela dal fuoco, coprite il recipiente e tenetelo in caldo.

A questa salsa si richiederebbe, come complemento, un pochino di pepe rosso di Cayenna; ma se questo gusto un po' piccante non vi piace, basterà abbondante pepe comune.