Fegato di oca in terrina di Strasburgo

Fegato d'oca - Tartufi neri - Sale - Pepe - Madera, un bicchiere - Cognac, un bicchierino - Farcia di filetto di maiale, g. 250, e lardo fresco, g. 300 - Burro - Fettine di lardo - Strutto - Facoltativo: Lauro.

Togliete il fiele al fegato e apritelo per estrarne le fibre e i nervi. Pareggiatene le estremità e steccate il fegato con pezzi di tartufi neri pelati. Mettetelo in una comune terrina e conditelo con sale e pepe, innaffiatelo con un bicchiere di madera e un bicchierino di cognac. Coprite il recipiente e lasciate il fegato in marinaggio per 24 ore.

Fate poi una farcia tritando il filetto di maiale ben snervato e il lardo fresco. A questo trito aggiungete le rifilature dei fegati fatte scottare un momento in un po' di burro. Pestate ogni cosa nel mortaio e passate dal setaccio.

Per confezionare la terrina rivestite completamente lo speciale recipiente con uno strato sottile di farcia. Mettete nel mezzo della terrina i fegati estratti dalla marinata e asciugati, aggiungendo qualche altro pezzo di tartufo. Ricoprite ogni cosa di farcia, riempiendo la terrina e ultimando con sottili fette di lardo.

Mettete il coperchio alla terrina e cuocete in forno di calore moderato fino a quando il grasso sarà completamente chiaro.

Lasciate freddare la terrina e il giorno dopo regolarizzatene la superficie, togliendo le fette di lardo.

Colate nella terrina dello strutto fuso, quasi freddo, e applicate intorno al coperchio un rivestimento di stagnola.

Le case produttrici usano preparare i tartufi per le terrine nel seguente modo. I tartufi crudi vengono nettati, pelati e ritagliati in grossi spicchi. Si condiscono poi con sale e pepe e si scottano per un momento in un pochino di cognac, al quale si aggiunge una foglia di lauro spezzettata.

Si travasano i tartufi in un piccolo recipiente a chiusura ermetica e si lasciano freddare.