Trippa di vitello alla milanese (Busecca)

Per 6 persone: Trippa di vitello, kg. 2 - Sale - Sedano - Cipolla - Garofano - Porri, 4 - Carote gialle, 2 - Patate grosse, 4 - Pomodori, g. 400 - Piccolo cavolo - Fagioli borlotti, g. 400 - Burro, g. 50 - Guanciale o ventresca, g. 200 - Zafferano - Salvia - Lardo, g. 100 - Aglio - Pepe - Prezzemolo - Parmigiano grattato, 2 pugni - Crostini di pane fritti nel burro.

Mentre la trippa alla romana si fa di preferenza con quella di bue, la specialità milanese della busecca deve essere confezionata esclusivamente con trippa di vitello.

Dopo aver nettato e risciacquato la trippa, tagliatela in pezzi grossi e mettetela in una grande pentola con acqua. Conditela con sale, una costola di sedano e una cipolla guarnita con due chiodi di garofano; lasciatela bollire un paio d'ore, poi estraetela dall'acqua e ritagliatela in listarelle per quanto è possibile regolari e sottili.

Tagliate sottilmente i porri, la cipolla, le carote gialle e il sedano e metteteli in una casseruola con il burro e il guanciale o ventresca tagliato a fettine. Fate prender un bel colore biondo e poi unite i pomodori spellati.

Dopo una decina di minuti, aggiungete la trippa e lasciatela insaporire, unendo un po' di sale e una presa di zafferano. Bagnate con acqua sufficiente e fate riprendere il bollore, che manterrete per un'altra mezz'ora.

A questo punto aggiungete nella casseruola i fagioli, lessati a parte, il cavolo, prelessato e ritagliato in liste, e le patate tagliate in dadini.

Fate bollire ancora venti minuti e completate con un pochino di salvia e un pesto fatto con il lardo, uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo.

Aggiungete ancora un paio di pugni di parmigiano grattato, un pizzico di pepe e fate bollire per altri cinque minuti.

Fate servire con dei crostini di pane fritti nel burro.