Trippa di vitello alla fiorentina

Per 6 persone: Trippa di vitello, kg. 1 - Zampa di vitello - Burro - Cipolla - Sugo d'umido o sugo finto - Sale - Pepe - Parmigiano grattato, qualche pugno.

Lessate la trippa di vitello e, dopo che sarà giunta ad un buon punto di cottura, lasciatela per qualche ora in acqua corrente.

A parte lessate una zampa di vitello e, quando sarà arrivata di cottura, disossatela accuratamente e ritagliatela in quadretti.

Togliete dall'acqua la trippa e ritagliatela in listelline.

Mettete adesso sul fuoco una casseruola con 50 grammi abbondanti di burro e mezza cipolla. Lasciate un po' imbiondire la cipolla e poi aggiungete la trippa e la zampa, mescolando di quando in quando, per far bene asciugare l'umidità da esse contenuta.

Bagnate allora con del buon sugo d'umido o con del sugo finto, condite con sale e pepe e lasciate sobbollire pian piano, in modo che il sugo possa addensarsi molto e ricoprire i pezzi di trippa e di zampa con un lucido mantello saporito.

Togliete la casseruola dal fuoco e ultimate la preparazione con una grossa noce di burro e qualche pugno di parmigiano grattato. Date un'ultima mescolata, versate nel piatto e fate portare in tavola.