Animelle di vitello in salsa

Per 6 persone: Animelle di vitello, g. 600 - Cotenne di lardo - Carota gialla - Cipolla - Granelli di pepe - Prezzemolo - Lauro - Burro, g. 50 - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, un cucchiaino - Marsala, due cucchiai.

Lasciate le animelle per qualche ora in acqua fresca leggermente salata perché perdano la parte sanguigna.

Rinnovate due o tre volte l'acqua del bagno e aspettate che le animelle divengano bianchissime.

Quando saranno pronte, tuffatele in abbondante acqua in ebollizione per qualche minuto, poi scolatele, asciugatele e mettetele sul marmo di cucina con un leggero peso sopra perché rimangano ben pressate.

Mettete nel fondo di una casseruola a bordi bassi qualche cotenna di lardo, raschiata, sbollentata e pulita, la cipolla e la carota tagliate in fettine, qualche chicco di pepe, il prezzemolo e il lauro spezzettato. Su questo letto di erbaggi appoggiate le animelle, innaffiatele con il burro fuso e ricopritele con acqua nella quale avrete sciolto l'estratto di carne. Ponete un foglio di carta sulla casseruola e poi il coperchio e portate il recipiente sul fuoco perché il liquido alzi il bollore.

A questo punto passate la casseruola in forno per circa una mezz'ora, avendo cura di tanto in tanto di bagnare le animelle col proprio brodo.

Quando le animelle saranno cotte, mettetele in un'altra casseruola, e allungate il brodo di cottura con un ramaiolo di acqua, facendo bollire per qualche minuto.

Passate poi la salsa da un colabrodo e rimettetela sul fuoco, addensandola con la fecola di patate diluita con il marsala. Mescolate e quando la salsa vi sembrerà di giusta densità toglietela dal fuoco e versatene una parte sulle animelle in modo da ricoprirle. Fate scaldare le animelle e poi passate la casseruola in forno senza ricoprirla col suo coperchio.

Bagnate di tanto in tanto le animelle con la salsa tenuta da parte, e lasciatele cuocere per venti minuti. Trascorso questo tempo, la salsa avrà rivestito le animelle e si sarà rappresa in uno strato gelatinoso e saporito.

Ponete allora le animelle nel piatto e fatele accompagnare dalla rimanente salsa ben calda, servita a parte nella salsiera.