Cuore di bue stufato in giardiniera

Per 6 persone: Cuore di bue, g. 500 - Cipolla - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco, un bicchiere - Patate, g. 200 - Carote gialle, g. 100 - Cipolline, g. 200 - Sedano, una grossa costola - Estratto di carne, un cucchiaino - Sale - Pepe.

Tagliate il cuore in pezzi non più grossi di una noce e ponetelo in una casseruola, con l'olio e la cipolla tagliuzzata. Fate leggermente rosolare, aggiungete il sale e bagnate con il vino, che farete evaporare; dopo di che coprite il cuore con alcuni ramaioli di acqua calda, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, e fate bollire lentamente.

Sbucciate le patate e raschiate le carote gialle, poi riducetele in pezzetti, togliete la pellicola alle cipolline, pulite la costola di sedano e riducetela in asticciole: tutti questi ortaggi forniranno la giardiniera.

Quando il cuore sarà arrivato a metà cottura, scolate le verdure dall'acqua, dove le avrete messe a risciacquare, aggiungetele al cuore, condite con sale e pepe, e fate cuocere a recipiente coperto su fuoco moderato.

A completa cottura, la salsa non deve risultare né troppo liquida, né troppo densa; quindi regolatevi nell'aggiunta di acqua.