Lingua di bue allo scarlatto
Lingua di bue - Sale fino - Salnitro, un cucchiaio - Vino rosso, mezzo bicchiere - Chiodi di garofano, 3 - Lauro, 2 foglie - Pepe nero - Soliti aromi per brodo - Contorno di spinaci, patate o gelatina.
La lingua allo scarlatto fatta in casa riesce di sapore molto delicato e può costituire così un ottimo piatto caldo, come un'eccellente riserva fredda.
Il sistema di salatura è facilissimo e il risultato, anche economicamente, assai soddisfacente.
Passate un istante la lingua di bue sulla fiamma, togliete la prima pelle, poi cominciate a batterla, non con troppa forza, con un pestello di legno per slegarne le fibre.
Quando constaterete che la lingua, prima dura e rigida, è diventata pieghevole in tutti i sensi, prendete un pugno di sale fino e, fregando con la mano, fatelo assorbire a poco a poco alla lingua, girandola in tutti i sensi. Dopo che avrà assorbito il sale, fate assorbire con lo stesso sistema una cucchiaiata di salnitro.
Il salnitro facilita la conservazione della lingua e ne assicura il color rosso. È sostanza innocua e viene largamente usata nelle preparazioni delle carni conservate.
Assorbito il salnitro, fate assorbire ancora un altro pochino di sale; poi prendete una terrinetta, mettete un po' di sale sul fondo e su questo disponete la lingua raccolta a forma di ciambella. Sulla lingua mettete ancora del sale, copritela con una tavoletta e metteteci sopra un ferro da stiro o qualsiasi altro peso.
Per evitare però che i ferri possano ossidarsi venendo a contatto con la salamoia, sarà meglio mettere sulla tavoletta, prima una scodella e dentro questa porre i ferri da stiro o un grosso sasso.
Lasciate stare così la lingua per tre o quattro giorni in luogo fresco. Poi levate i pesi e voltatela.
Prima di ricoprirla con la tavoletta, mettete sul fuoco in una casseruola mezzo bicchiere di vino rosso con due o tre chiodi di garofano, un paio di foglie d'alloro e un po' di pepe nero infranto. Appena il vino leverà il bollore, toglietelo dal fuoco e aspettate che si freddi.
Il sale della lingua, sciogliendosi, avrà fatto una salamoia, liquida, alla quale aggiungerete, quando sarà freddo, il vino aromatizzato con tutte le droghe.
Rimettete la tavoletta e la scodella con i pesi e lasciate stare così per altri quattro o cinque giorni.
Dopo i quali estraete la lingua dal suo bagno, risciacquatela in acqua fredda e mettetela a cuocere in acqua bollente, con i soliti aromi. Procurate che la lingua bolla adagio e regolarmente per un paio d'ore e più, fino a che constaterete che è giusta cotta. Estraetela allora dal brodo e levatele la seconda pelle, che verrà via facilmente, come un guanto.
Se vorrete mangiarla calda, affettatela e fatela portare in tavola con contorno di spinaci al burro o di purè di patate, altrimenti tenetela in dispensa e servitevene come piatto freddo, affettandola e contornandola di gelatina.