Testina di vitello uso tartaruga di mare

Per 6 persone: Mezza testina di vitello con tutta la lingua e mezzo cervello - Sale - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Limone - Tartufo - Guarnizione con salsa tartaruga.

Questa «tete de veau en tortue» è una delle sontuose preparazioni della cucina classica.

Mettete il cervello in acqua fredda, cambiando l'acqua più volte man mano che si arrossa di sangue; quando avrà eliminato tutta la parte sanguigna e sarà rimasto bianco, mettetelo sul fuoco in una casseruolina, ricoperto d'acqua. Aggiungete un pizzico di sale e qualche aroma di cucina, come cipolla, carota gialla, sedano e gambi di prezzemolo, tutto in piccola quantità, fate levare il bollore, coprite il recipiente, tenetelo per qualche minuto in caldo e poi rinfrescate il cervello immergendolo in acqua fredda; appoggiatelo su un panno, portate via qualche pellicola e mettetelo da parte.

Raschiate e fiammeggiate la mezza testa di vitello, bruciacchiate e raschiate la lingua e tuffate ogni cosa in acqua bollente per cinque minuti. Versate quindi l'acqua e passate lingua e testina in acqua fredda. Questa sbollentatura si fa per eliminare il caratteristico sapore della testina.

Lasciate la lingua intera e dividete la testina in quattro pezzi, avendo cura di non rovinare l'orecchio il quale deve rimanere bene intero.

Mettete a cuocere la testina (dopo averla ben stropicciata con del limone) in una pentola con acqua sufficiente, sale e aromi di cucina. Aggiungete la lingua, schiumate accuratamente e lasciate cuocere pian piano.

Quando la testina sarà cotta, ma non troppo, estraetela dal suo brodo, togliete via le ossa e poi con un coltellino separate tutta la parte esterna, cioè quella specie di cotenna gelatinosa (soltanto di tale parte vi dovrete servire per questa preparazione), dalle parti carnose.

Le parti carnose le potrete utilizzare o come si trovano, condite con olio e aceto o con una salsa maionese, oppure per farne della testina di vitello in frittura.

La parte esterna della testina ha una certa analogia con la carne delle tartarughe di mare.

Da questi pezzi di testina ritagliate tanti quadrati di tre centimetri di lato o, se credete meglio, tanti dischetti, servendovi di un tagliapaste liscio rotondo di quattro centimetri di diametro.

Isolate l'orecchio in modo che rimanga bene intero e poi preparatelo nel modo seguente. Dopo averlo arrotondato alla base, mettete l'orecchio intero appoggiato su un panno di cucina, e poi con la costa di un cucchiaio di metallo o di un cucchiaino raschiate ben bene l'interno, in modo da mettere a nudo la parte cartilaginosa. Allora, dopo aver nettato l'orecchio con un lembo del panno, cesellatelo.

Questa operazione è semplicissima. Si prende un coltellino e si tracciano tante incisioni dirette, dall'interno dell'orecchio fino all'estremità di esso, girando man mano l'orecchio per facilitare l'operazione. Queste incisioni debbono essere appena superficiali e non tagliare l'orecchio, e vanno fatte alla distanza di mezzo centimetro circa una dall'altra.

Quando avrete fatto queste incisioni, mettete l'orecchio dritto e poi rovesciatelo un poco dal di sopra in sotto procurando di fare come se rovesciaste un guanto.

Così questa parte rovesciata al di sopra dell'orecchio forma un grazioso ornamento, specie per l'effetto delle piccole incisioni che si aprono un pochino e fanno decorazione.

Preparata la testina e l'orecchio, raccogliete tutto in una casseruolina, insieme con la lingua (lasciata intera), coprite con un po' del brodo della cottura e tenete in caldo.

Questa testina di vitello è, in certo qual modo, un accessorio della preparazione, perché la parte preponderante è costituita da una ricca guarnizione nella quale entrano funghetti, polpettine, creste, fagioli di pollo, uova fritte, gamberi, cetriolini, la lingua e il cervello del vitello, crostini di pane fritti, qualche pezzetto di tartufo, ecc., tutto amalgamato in una speciale salsa molto aromatizzata, detta appunto salsa tartaruga.

Per la preparazione della salsa tartaruga e delle guarnizioni, vedere in fondo alla ricetta.

Preparata ogni cosa, mettete nella salsa tartaruga le creste, i fagioli di pollo, le polpettine, i funghi, le olive farcite e qualche fettina di tartufo nero. Lasciate scaldare dolcemente, senza far bollire.

Tagliate in fette piuttosto spesse il cervello, accomodatelo in una teglietta e ricopritelo di brodo bollente affinché possa riscaldarsi.

Affettate la lingua di vitello, tenuta in caldo.

Estraete infine dal brodo in cui erano tenuti in caldo i quadratini o i dischetti di testina di vitello e ammonticchiateli con garbo nel mezzo di un piatto rotondo da portata, velandoli appena con pochissima salsa.

Su questa testina appoggiate l'orecchio di vitello preparato, disponendolo dritto.

Accomodate intorno la guarnizione messa a riscaldare nella salsa, e su questa guarnizione seminate qua e là gli spicchietti di cetriolino. Sopra la guarnizione appoggiate anche le uova fritte, ponendole a intervalli regolari, e più indietro, verso l'orlo del piatto, fate una corona, alternando una fetta di cervello ben calda e una fetta di lingua.

Contornate poi il piatto con i crostini di pane fritti, e da ultimo fate una coroncina coi gamberi, disponendoli verso il centro del piatto, dove finisce la testina di vitello e incomincia la guarnizione.