Coda di bue alla Cavour

Per 6 persone: Coda di bue, kg. 1,500 - Cotenne di maiale, g. 100 - Cipolle, 2 - Carote gialle, 4 - Costola grossa di sedano - Prezzemolo, un ciuffo - Olio, mezzo bicchiere - Vino, l. 0,500 - Estratto di carne, un cucchiaino - Funghi secchi, g. 50 - Fecola di patate, un cucchiaino - Burro, g. 25.

Ritagliate la coda nelle sue varie vertebre, risciacquatela abbondantemente ed asciugatela.

Mettete in una casseruola l'olio, le cotenne di maiale ritagliate in striscioline, le cipolle, le carote, il sedano, il prezzemolo, grossolanamente tritati, e infine i pezzi di coda e coprite tutto con il vino.

Coprite la casseruola, portatela su fuoco moderato e avviate la cottura.

Quando il vino sarà evaporato e le erbe si saranno appassite, aggiungete tanta acqua calda, in modo che ricopra i pezzi di coda e in essa sciogliete l'estratto di carne. Fate bollire per tre ore abbondanti, aggiungendo ancora acqua calda se l'intingolo si restringesse troppo.

Travasate i pezzi di coda dalla casseruola in un largo tegame e addensate il liquido di cottura con la farina impastata nel burro. Coprite la coda con questa specie di salsa e con i funghi (fatti rinvenire in acqua fredda, risciacquati con cura, cotti in poco olio e sottilmente tritati) e lasciate cuocere ancora per altri dieci minuti a fuoco debolissimo.