Testa di maiale in galantina (Coppa)

Per 6 persone: Testa di maiale, mezza - Zampetto - Ginocchietto - Sale - Cipolla - Chiodi di garofano, 2 - Carota gialla - Sedano - Prezzemolo - Pepe - Buccia di limone - Pistacchi, un pizzico - Pinoli, un pugno.

Raschiate mezza testa di maiale, nettatela con acqua bollente, uniteci uno zampetto e un ginocchietto, e mettete tutto in una pentola con abbondante acqua in ebollizione; condite con un po' di sale, una cipolla steccata d'un paio di chiodi di garofano, una carota gialla, una costola di sedano e un ciuffo di prezzemolo.

Lasciate cuocere dolcemente per qualche ora finché le ossa si separeranno facilmente dalla carne, poi estraete i vari pezzi dalla pentola, toglietene tutte le ossa e tagliate la carne in pezzetti, raccogliendoli in una terrina. Condite con altro sale, abbondante pepe, la buccia di un limone grattata o ritagliata in pezzettini, un pizzico di pistacchi e un pugno di pinoli. Mescolate e rovesciate questi pezzi ancora caldi nel mezzo di una salvietta grande e forte.

Date allora alla coppa una forma allungata e arrotolatela strettamente nella salvietta facendo due legature, una ad ogni estremità, e un paio di altre legature ben strette in mezzo, di modo che la coppa prenda la forma di una galantina.

Mettete la coppa sul marmo di cucina, copritela con un piatto ovale o con una tavoletta di legno, appoggiandoci sopra un paio di ferri da stiro, e lasciate così per mezza giornata, trascorsa la quale potrete togliere le legature e la salvietta.