Zampi di maiale farciti

Per 6 persone: Zampi di maiale, 6 - Sale - Salsicce, 4-5 - Mammella di vitella (tettina), g. 100 - Mollica di pane - Tuorli d'uovo, 2 - Prezzemolo - Pepe - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Burro - Pangrattato - Salsa di senape inglese.

Nettate gli zampi, fiammeggiateli per liberarli dai peli, avvolgete poi ogni zampo di maiale in un pezzo di mussola e passateci intorno qualche giro di spago. In questo modo cuoceranno senza deformarsi.

Metteteli a cuocere in una pentola con abbondante acqua e un po' di sale, e lasciateli bollire pian piano per circa tre ore e mezzo. A questo punto estraete gli zampi dalla pentola e lasciateli freddare un poco.

Appena saranno tiepidi, tagliate lo spago e svolgeteli dalla mussola. Poi, procedendo con attenzione, tirate via tutte le ossa, aiutandovi con un coltellino, ma badando di non lacerare l'esterno. Naturalmente rimarranno le ossa dell'unghia, che non si possono togliere.

Tritate sul tagliere qualche salsiccia cruda, un po' di mammella di vitella (tettina), che avrete fatto lessare nel brodo stesso degli zampi di maiale, una grossa mollica di pane inzuppata e spremuta, due rossi d'uovo, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe e qualche cucchiaiata di parmigiano grattato; poi pestate nel mortaio, e da ultimo passate, in modo da avere una farcia fina e ben amalgamata.

Con questa farcia riempite i sei zampi di maiale; rotolateli, poi, per ben ungerli, in un po' di burro fuso in un tegamino, e da ultimo passateli nel pane grattato o meglio nella mollica di pane grattata.

Allineateli sopra una gratella, e lasciateli arrostire con fuoco vivace per circa un quarto d'ora, voltandoli con attenzione e ungendoli di quando in quando con burro fuso.

Quando il pane sarà colorito, accomodate gli zampi di maiale in un piatto, accompagnandoli con un po' di salsa di senape inglese.