Rigaglie di pollo alla finanziera nel flan di crema

Per 6 persone: Rigaglie di pollo, 4 - Carne di manzo macinata, g. 300 - Salsicce, g. 300 - Funghi secchi, g. 100 - Uova, 8 - Conserva di pomodoro, un barattolino - Burro, g. 100 - Parmigiano grattato, 2 cucchiai - Cipolla - Sale - Grossa mollica di pane - Farina, g. 150 - Olio, 2 cucchiai - Noce moscata - Latte, l. 0,700.

Questa ricetta trova posto nel presente capitolo, perché la base della vera finanziera è costituita dalle rigaglie di pollo, pur se altri elementi possono aggiungersi ad esse e quanto maggiore ne è la varietà tanto più la preparazione acquista ricchezza e sapore.

Nel nostro caso si prevedono rigaglie di pollo, polpettine, salsicce di maiale e funghi secchi, che formano appunto la composizione normale.

Cominciate a preparare le polpette: impastate la carne macinata con una grossa mollica di pane, precedentemente inzuppata e poi strizzata tra le mani. Quando l'impasto risulterà omogeneo, amalgamateci una noce di burro, un uovo sbattuto come per frittata, il parmigiano grattato, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Impastate ancora per poco, poi con l'impasto foggiate tante piccole pallottoline, possibilmente uguali tra loro: quindi infarinatele leggermente.

In un ampio tegame mettete una cinquantina di grammi di burro e, non appena sarà liquefatto, mettete in esso le polpettine di carne e cuocetele su fuoco moderato. Non appena cotte, le metterete da parte.

In una casseruola ponete l'olio e la cipolla finemente tritata, e quando questa sarà imbiondita aggiungete le salsicce, che avrete punzecchiato con un ago da cucina.

Lasciate che le salsicce si rosolino leggermente, poi aggiungete la conserva di pomodoro, un po' di sale e qualche ramaiolo d'acqua.

Mettete a cuocere insieme con le salsicce e il pomodoro anche i quattro grecili dei polli, dopo averli privati del sacco interno, contenente i residui del mangime. Noi vi consigliamo questa cottura dei grecili, perché è il modo migliore di renderli più morbidi, senza far loro perdere il sapore; ma potrete anche prelessarli.

Trascorsi venti minuti, togliete dalla casseruola le salsicce e al loro posto mettete i funghi, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e risciacquato in abbondante acqua per togliere il residuo terroso. Coprite la casseruola, aggiungete, se del caso, un ramaiolo d'acqua e fate cuocere su calore moderato. Quando il sugo sarà fatto e i funghi risulteranno cotti, togliete dalla casseruola i grecili, tagliateli in pezzettini ed aggiungeteli nel tegame delle polpettine.

Procedete, ora, alla confezione del flan in questo modo.

Preparate una besciamella, densa e ben lavorata, con 100 grammi di burro, la farina e il latte. Condite la salsa con sale e noce moscata, travasatela in una terrinetta e lasciatela freddare. Aggiungeteci allora, uno alla volta, quattro uova, mescolando col cucchiaio di legno per bene amalgamare uova e salsa.

Ungete di burro e infarinate una stampa da bordura liscia di un litro di capacità, versateci il composto di besciamella e uova e cuocete la bordura a bagnomaria per circa tre quarti d'ora, fino a che sarà ben rassodata. Estraetela allora dall'acqua, e, dopo averla lasciata riposare per qualche minuto, sformatela sul piatto di servizio.

Avrete intanto fatto bollire per sette minuti tre uova, le avrete passate sotto l'acqua fredda, le avrete sgusciate e tagliate in rotelline.

Ed eccoci al montaggio della finanziera.

Tagliate le salsicce, che avevate messo da parte, in due o tre pezzi, poi mettetele nella casseruola del sugo con i funghi e fatele riscaldare: versate quindi nella casseruola il contenuto del tegame, cioè le polpettine.

In un tegamino fate cuocere qualche minuto appena con una noce di burro e un pizzico di sale i fegatini di pollo ed uniteli al resto nella casseruola.

Con attenzione, servendovi di un piccolo ramaiolo, riempite il centro del flan con la finanziera, elevandola a cupola, e su tutto seminate le rotelline d'uovo sodo.