Ginocchietti di maiale in salsa calda

Per 6 persone: Ginocchietti di maiale, 3 - Sale - Lauro - Cipolla - Chiodo di garofano - Carota gialla - Prezzemolo - Spinaci, kg. 1 - Pepe - Limone - Rosso d'uovo - Estratto di carne, mezzo cucchiaino.

Raschiate i ginocchietti, risciacquateli e asciugateli. Stropicciateli poi con abbondante sale in polvere, metteteli in una terrinetta e ricopriteli con altro sale e con qualche foglia di lauro, lasciandoli in luogo fresco per almeno due giorni.

Trascorso questo tempo, togliete i ginocchietti dalla salamoia, risciacquateli più volte e tuffateli in abbondante acqua in ebollizione aromatizzata con cipolla, carota gialla, chiodo di garofano, prezzemolo e sale. Diminuite il fuoco e lasciate cuocere adagio per circa due ore.

Mondate, risciacquate in più acque gli spinaci, lessateli come di consueto, strizzateli tra le mani per privarli bene dell'acqua di cottura e passateli.

Raccogliete la purè in una casseruola, diluitela con qualche cucchiaiata del brodo ricavato dalla cottura dei ginocchietti, conditela con una presa di pepe, poco sale e un pezzo di buccia di limone minutamente tritata. Fate scaldare la salsa, poi ultimatela, fuori del fuoco, con l'estratto di carne, poche gocce di limone e il rosso d'uovo.

Quando i ginocchietti saranno cotti, tirateli su dal brodo, accomodateli nel piatto di servizio e mandateli in tavola accompagnati dalla salsetta preparata.