Fritture

Questo capitolo, che segue gli antipasti e gli intermezzi, comprende le fritture e riunisce un buon numero di ricette che hanno in comune il sistema di cottura.

Le preparazioni, nella maggioranza assai semplici e facili da eseguire, possono essere usate anche come antipasti e come intermezzi: il loro collocamento a questo punto del volume non è occasionale ma sta ad indicare la continuazione della materia.

Per facilitare il rinvenimento delle ricette, abbiamo radunato le fritture in due gruppi: nel primo abbiamo posto tutte le fritture semplici e le numerose piccole preparazioni d'uso corrente; nel secondo le grandi fritture, quelle composte, cioè, di vari elementi che danno origine ai famosi e fastosi fritti regionali.

Anche le uova, i pesci, le carni, il pollame, le frattaglie, gli ortaggi, possono venir cotti con il sistema della frittura: le ricette di tali preparazioni si trovano sotto i vari capitoli, per logica distribuzione della materia.

Uno dei pregi, universalmente accordati al nostro Talismano, è di non stancare le lettrici con fastidiosi rimandi nella trattazione delle materie e degli argomenti.

Ma qui, trattandosi di fritture, e cioè di uno dei sistemi di cottura più largamente usati, riteniamo indispensabile pregare le gentili lettrici di dare una rapida occhiata alle generalità premesse ai relativi capitoli, dove sono esposte le norme da osservare in materia di fritture.