Fegato di vitello

Per il fegato ci sono tre sistemi di cottura. Ma in tutti i casi il fegato deve stare pochissimo tempo in padella perché altrimenti potrebbe indurirsi.

Primo sistema: frittura nel burro. Il fegato, ritagliato in fettine, viene semplicemente infarinato e fritto in abbondante burro bollente. (Il fegato di vitello così preparato entra nel fritto alla fiorentina e alla milanese).

Secondo sistema: frittura piccata. Si passano le fette di fegato nella farina e si mettono in una teglia con burro bollente. Si fanno cuocere e si rifiniscono con prezzemolo e succo di limone. (Il fegato così preparato entra nel fritto all'emiliana).

Terzo sistema: frittura nell'olio. Si passano le fette di fegato nella farina, nell'uovo sbattuto e si friggono in abbondante olio bollente. (Il fegato così preparato entra nel fritto alla romana).