Come cuocere i carciofi

Ci sono due sistemi per cuocere i carciofi: fritti dorati oppure con la pastella. In tutti e due i casi le operazioni preliminari sono uguali.

Si privano i carciofi delle prime foglie dure e si torniscono per mezzo di un coltellino tagliente in modo che risultino a forma conica; si raschia e si accorcia loro il gambo e infine si dividono in spicchi (generalmente in quattro), che si mettono a bagno in acqua acidulata con succo di limone.

Primo sistema: si asciugano i carciofi in un canovaccio pulito, si passano nella farina, poi nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio bollente. (I carciofi preparati in questo modo entrano nel fritto alla fiorentina, alla milanese, alla napoletana, alla romana).

Secondo sistema: si passano i carciofi in una pastellina soffice e densa fatta con acqua, farina, parmigiano grattato, un rosso d'uovo sbattuto, chiara montata in neve, olio e un po' di sale, e poi si friggono a padella calda con olio bollente. (I carciofi così preparati entrano nel fritto all'emiliana).