Bignè con finanziera

Per 6 persone: Burro, g. 200 - Farina, g. 100 - Acqua, g. 125 - Uova, 2 - Tuorlo d'uovo - Funghi secchi, un pugno - Animelle d'abbacchio - Fegatini di pollo - Lingua - Prosciutto cotto - Estratto di carne, un cucchiaino - Marsala - Besciamella - Parmigiano grattato - Pan grattato - Olio.

Con 50 grammi di burro, 75 grammi di farina, l'acqua e le uova, confezionate una pasta da choux, mettetela nella tasca di tela con bocchetta liscia di un centimetro d'apertura, e fate su una placca da forno leggermente imburrata una serie di choux della grandezza di una noce.

Quando saranno ben cotti, lasciateli freddare e poi con la punta delle forbici fateci un taglio orizzontale.

Mettete a rinvenire un pugno di funghi secchi, cuoceteli e ritagliateli in pezzetti. Cuocete nel burro poche animelle d'abbacchio e ritagliatele in dadini. Cuocete anche qualche fegatino di pollo e riunite tutto in una casseruolina. Aggiungete dei dadini di lingua e di prosciutto cotto, l'estratto di carne sciolto in pochissima acqua, bagnate con un dito di marsala, fate dare un bollo e ultimate con un pochino di burro impastato con un po' di farina per ottenere un intingolo saporito e molto denso, che completerete con due cucchiaiate di salsa besciamella piuttosto densa e una cucchiaiata di parmigiano grattato.

Distribuite questo ripieno nei bignè attraverso il taglio orizzontale, servendovi di un cucchiaino.

Avrete preparato anche un altro po' di salsa besciamella non troppo densa e rifinita con un rosso d'uovo e un po' di parmigiano grattato. In questa salsa passate delicatamente gli choux riempiti con l'intingolo e subito dopo rotolateli nel pangrattato per friggerli immediatamente a padella calda.

Impanatene e friggetene pochi alla volta, e quando li avrete fritti tutti accomodateli in un piatto con salvietta, disponendoli a piramide.

Si possono anche rifinire passandoli, dopo riempiti, non nella besciamella poco densa, ma nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggendoli.