Stecchi alla Malibran

Per questi stecchi alla bolognese, detti anche alla Malibran, si tagliano in dadi di circa un centimetro e mezzo di lato varie qualità di carne (vitello, pollo, tacchino, maiale) e si fanno soffriggere in una casseruola con un po' di burro, sale e noce moscata, e dopo circa un quarto d'ora si bagnano con un po' di vino bianco o marsala, staccando bene il fondo di cottura in modo da avere una salsa densa.

Si ritira la casseruola dal fuoco e dopo aver tolto la carne si mettono nella salsa, ridotti in dadi, pezzi di prosciutto, di mortadella, di groviera e pezzi di animelle, di schienali, di fegatini di pollo precedentemente lessati o cotti nel burro, e qualche ovetta.

Si mescola bene perché ogni cosa si possa ben velare con un po' della salsa ristretta e poi si infila in uno stecco un pezzetto di ogni qualità; si immergono gli stecchi preparati in una besciamella ben condita ed elastica, si passano nel pane grattato, nell'uovo sbattuto e poi nuovamente nel pane grattato, e si friggono a padella ben calda con abbondante olio. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).