Crocchette di pollo (Fritture composte)

Le crocchette di pollo si fanno con residui di pollo lesso o arrosto ridotti in dadini piccolissimi.

Si mette in una casseruola un po' di burro e di prosciutto ritagliato in pezzi molto piccoli, si fa scaldare un poco e si aggiunge la farina e quindi il latte caldo. Quando la besciamella è cotta, si aggiungono i dadini di pollo, si condisce con sale, pepe e noce moscata, qualche cucchiaiata di formaggio grattato e qualche uovo. Si mescola per una decina di minuti finché il composto sarà molto elastico, poi si lascia freddare spianato sul marmo di cucina.

Quando è freddo, se ne foggiano delle crocchette, si passano nel pan grattato, nell'uovo sbattuto e nuovamente nel pangrattato, e si friggono in padella ben calda con olio abbondante. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).