Supplì alla romana
Per 6 persone: Riso, g. 400 - Sugo d'umido - Burro - Parmigiano grattato - Uova, 2 - Ripieno: rigaglie di pollo, funghi secchi, prosciutto, carne pesta, mozzarella - Pangrattato - Olio o strutto per friggere.
Questa preparazione va eseguita con cura e attenzione e darà ottimi risultati, essendo particolarmente gustosa e bene accetta ai commensali grandi e piccini.
Cuocete il riso in un po' di sugo d'umido o in un sugo finto, badando che non passi di cottura. Levate la casseruola dal fuoco, metteteci un pezzetto di burro, un po' di parmigiano grattato e un paio d'uova intere, sbattute come per frittata. Mescolate con una forchetta, poi spianate il riso in un piatto grande e lasciatelo freddare.
Il ripieno può essere composto di rigaglie di pollo, funghi secchi, pezzettini di prosciutto, dadini di mozzarella e carne in umido tritata. Le rigaglie si cuociono a parte con un po' di strutto, qualche odore di cucina e alcune cucchiaiate di sugo; i funghi secchi si fanno rinvenire in acqua fredda, si lavano bene, si tritano e si cuociono con le rigaglie, aggiungendo in ultimo la carne pesta se, avendo fatto il sugo d'umido, vorrete destinare ai supplì una fetta o due della carne; altrimenti basteranno le rigaglie e i funghi, ai quali si può aggiungere qualche pezzettino di prosciutto.
Prendete una buona cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano sinistra; mettete nel centro del riso un po' del ripieno, aggiungendo due o tre dadini di mozzarella. Fate in modo da chiudere il ripieno nel riso, dando ad esso la forma di una grossa crocchetta, aiutandovi, per modellarla, con un po' di pangrattato, nel quale rotolerete poi il supplì affinché il pane lo ricopra perfettamente in ogni parte.
Quando avrete fatto tutti i supplì, friggeteli subito nell'olio o nello strutto, fino a che saranno divenuti biondi e croccanti. Serviteli caldi.
L'impiego dei dadini di mozzarella è di prammatica, ed è anche simpatico perché aprendo il supplì si forma un lungo filo di formaggio. È per questo che i romani li chiamano «supplì al telefono».