Schienali

Gli schienali si possono preparare con tre diversi sistemi. Tutti questi sistemi hanno però bisogno di una comune operazione preliminare, per la quale procederete così. Togliete delicatamente la pelle agli schienali, senza romperli. Passateli in una casseruolina con acqua fredda e portate l'acqua fino all'ebollizione. Risciacquateli poi in acqua fredda e tagliateli in pezzi lunghi circa cinque centimetri.

Primo sistema: frittura nell'olio bollente. Si passano i pezzi di schienali nella farina, nell'uovo sbattuto e si friggono nell'olio bollente a color biondo chiaro. (Gli schienali così preparati entrano nel fritto alla napoletana e alla romana).

Secondo sistema: frittura con pastella speciale. Si passano i pezzi di schienale in una pastella fatta con farina, acqua, formaggio grattato, un po' di olio, un po' di sale, rosso d'uovo e chiara sbattuta in neve. Si friggono poi in olio bollente fino a che siano di un bel color d'oro. (Gli schienali così preparati entrano nel fritto all'emiliana).

Terzo sistema: frittura nel burro. Si passano gli schienali nella farina e nell'uovo sbattuto e si friggono a padella calda in abbondante burro bollente. (Gli schienali così preparati entrano nel fritto alla fiorentina e alla milanese).