Animelle

Le animelle si possono preparare con tre sistemi diversi.

Un'operazione preliminare comune a tutti e tre i sistemi è la lessatura. Dopo averle tenute per qualche tempo in bagno in acqua fresca allo scopo di dissanguarle, si mettono in una casseruolina, si ricoprono di acqua, si mettono sul fuoco e si portano fino all'ebollizione, lasciandole, poi, freddare nella loro acqua di cottura. Si asciugano, si liberano delle eventuali pellicole e si ritagliano in pezzi più o meno grandi secondo i casi.

Primo sistema: frittura in olio bollente. Dopo la lessatura preliminare, ritagliate le animelle in due pezzi, passatele nell'uovo sbattuto e friggetele a color biondo chiaro. (Le animelle preparate in questo modo entrano nel fritto alla fiorentina, alla napoletana e alla romana).

Secondo sistema: frittura in burro bollente. Dopo la lessatura preliminare, tagliate le animelle in fettine, passatele nella farina e nell'uovo sbattuto e friggetele a padella calda nel burro bollente fino a quando saranno diventate color biondo chiaro. (Le animelle preparate in questo modo entrano nel fritto alla milanese).

Terzo sistema: frittura piccata. Dopo la lessatura preliminare, tagliate le animelle in fette, passatele nella farina e mettetele in una piccola teglia con una noce di burro. Portate la teglia sul fuoco e fate insaporire per qualche minuto. Rifinite le animelle con prezzemolo trito e con succo di limone. (Le animelle preparate in questo modo entrano nel fritto all'emiliana).