Bignè (Fritture composte)

Si confezionano con la normale pasta degli choux.

Mettete in una casseruola un quarto di litro di acqua, 100 grammi di burro e il sale, poi portate sul fuoco, mescolando.

Appena l'acqua leverà il bollore, togliete la casseruola dal fuoco e gettateci dentro d'un colpo 150 grammi di farina.

Mescolate e rimettete sul fuoco, continuando a mescolare finché la pasta formerà come una palla, staccandosi dalle pareti della casseruola. Fate cuocere per tre minuti ancora, sempre mescolando, e, quando l'impasto farà un piccolo rumore come se friggesse, toglietelo dal fuoco e rovesciatelo sul marmo di cucina.

Quando sarà freddo, rimettete l'impasto nella casseruola ed aggiungete quattro uova: dovete mettere un uovo alla volta, badando di farlo amalgamare bene alla massa prima di metterne un altro. Messe tutte le uova, lavorate la pasta energicamente con un cucchiaio di legno, fino a che sarà vellutata.

Prendetene allora piccole porzioni alla volta e friggetele a calore moderato in abbondante olio.

I bignè gonfieranno e assumeranno una leggera tinta dorata: si tolgono a questo punto dalla padella e si spolverizzano con zucchero vanigliato. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).