Granelli di agnello

I granelli di agnello si spaccano in due in lunghezza, si toglie la prima e la seconda pelle e ogni pezzo si divide in due o tre spicchi. Si mettono poi in una terrinetta, si spruzzano di sale fino, si mescolano e si lasciano così almeno per un'ora perché si liberino dalla parte sierosa.

Dopo un'ora si stende una salvietta, vi si allineano i pezzi di granelli, e vi si arrotolano, lasciandoli ad asciugare ancora per un'altra ora. Si mettono poi in una miscela composta in parti uguali di farina e di pangrattato molto fino, si mescolano perché si impanino bene e si lasciano così ancora per due o tre ore.

Quando sono bene impanati, si passano in padella con strutto od olio e si lasciano cuocere su fuoco moderato per cinque o sei minuti finché avranno preso un bel color d'oro chiaro e saranno divenuti croccanti all'esterno. Si getta allora nella padella un pugnello di foglie di salvia fresca, si lasciano ancora un minuto sul fuoco, poi si tirano su con la salvia, si lasciano sgocciolare e si accomodano nel piatto spruzzandoli di sale. (Questa preparazione entra nel fritto alla romana).