Fagottini con acciughe e mozzarella

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Lievito di birra, g. 20 - Sale - Pepe - Acqua, un bicchiere e mezzo - Mozzarella, g. 100 - Acciughe, 5 - Prezzemolo trito, un cucchiaio - Olio o strutto per friggere - Facoltativo: salsa densa di pomodoro, aglio, basilico.

Disponete a fontana sulla tavola la farina e nel vuoto mettete il lievito di birra, un pizzico di sale, un pizzico di pepe. Avrete messo a scaldare l'acqua e, quando questa sarà appena tiepida, servitevene prima per sciogliere il lievito e poi per impastare questo con la farina. Regolatevi che la pasta deve risultare piuttosto morbida. Lavoratela energicamente e quando sarà bene elastica fatene una palla, mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in un luogo tiepido e lasciate che lieviti per un paio d'ore.

Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata, prendetene, uno alla volta, dei pezzetti grossi come un uovo, allargateli tirandoli con le mani e foggiatene delle pizzette sottili che disporrete allineate sulla tavola.

Mettete in un piatto la mozzarella tagliata in dadini, le acciughe, lavate, spinate e fatte in pezzettini, il prezzemolo trito, sale e abbondante pepe. Mescolate ogni cosa e distribuite questo ripieno sulle pizzette.

Ripiegate, poi, in due ogni pizzetta, chiudendo il ripieno nell'interno e pigiando con le dita sugli orli perché la pasta possa attaccarsi bene. Fate attenzione che questi fagottini non si buchino, altrimenti il composto interno andrebbe perduto durante la cottura.

Friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto bollenti. I fagottini devono stare in padella soltanto pochi secondi; il tempo di colorirsi. Una lunga permanenza nella padella ed una frittura non sufficientemente calda, li farebbe diventare pesanti.

Vanno serviti caldissimi e sono eccellenti; ma possono diventare migliori se accompagnati con una salsiera di salsa di pomodoro densa, fatta con olio e aglio, e ultimata con qualche fogliolina di basilico trita.