Crocchette di crema di formaggio

Per 6 persone: Farina, g. 75 - Semolino, g. 25 - Tuorli d'uovo, 2 - Noce moscata - Sale - Pepe bianco - Zucchero - Latte, 2 bicchieri - Parmigiano grattato, g. 50 - Burro, g. 75 - Groviera, g. 50 - Tartufo - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio o strutto per friggere.

Mettete in una casseruola la farina, il semolino, i tuorli d'uovo, un nonnulla di noce moscata grattata, sufficiente sale, un pizzico di pepe bianco e un pizzico di zucchero; diluite col latte e, quando il composto sarà liscio, mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere.

Quando sarà ben vellutato, levate la casseruola dal fuoco e condite l'impasto col parmigiano grattato e il burro. Mescolate e lasciate freddare un pochino.

Quando il composto avrà perduto un po' del suo calore, uniteci la groviera ritagliata in dadini, e, se volete, un piccolo tartufo bianco, ben mondato e ritagliato in dadini o in piccole asticciole. Mescolate ancora per amalgamare bene tutto e poi versate il composto sul marmo di cucina unto di burro. Spianatelo con la lama di un coltello, dandogli lo spessore di circa un dito, e lasciatelo freddare completamente. Si consiglia di aggiungere la groviera quando l'impasto è tiepido, poiché se si mettesse appena tolto dal fuoco, il calore tenderebbe a liquefare i dadini di formaggio.

Quando la massa sarà ben fredda, dividetela in rettangoli o meglio in piccoli rombi.

Prendete una crocchetta alla volta, sollevandola con la lama di un coltello, passatela nella farina, nell'uovo sbattuto (o nelle chiare avanzate) e nel pane grattato, e quando le avrete tutte impanate rettificatene la forma con la lama di un coltello e friggetele a padella ben calda, nell'olio o nello strutto, aggiustatele in un piatto con salvietta e fatele portare in tavola.