Cavolfiori

I cavolfiori hanno tre sistemi di frittura, ma una operazione preliminare unica per tutti. Si dividono in cimette, si lessano in acqua leggermente salata e si scolano.

Primo sistema: frittura nell'olio. I cavolfiori, divisi in cimette e lessati, vengono passati nella pastella di acqua e farina e fritti nell'olio a padella caldissima. (I cavolfiori così preparati entrano nel fritto alla romana).

Secondo sistema: frittura con pastella speciale. I cavolfiori, divisi in cimette e lessati, vengono passati in una pastella composta con acqua, farina, parmigiano grattato, olio, sale, rosso d'uovo sbattuto e chiara montata in neve e poi vengono fritti nell'olio. (I cavolfiori così preparati entrano nel fritto all'emiliana).

Terzo sistema: frittura nel burro. I cavolfiori, divisi in cimette e lessati, vengono infarinati, passati nell'uovo sbattuto e fritti nel burro. (I cavolfiori così preparati entrano nel fritto alla fiorentina e alla milanese).