Fritture composte

Dopo aver accennato alle fritture semplici passiamo ora a trattare delle fritture composte che appartengono alla cucina aulica e rappresentano preparazioni di un certo impegno, anche per via della quantità, oltre che della qualità, a cui si fa ricorso in determinate e speciali occasioni.

Sono i grandi fritti, nei quali entrano parecchi elementi, e tanto più sono apprezzati, quanto più ricca è la varietà delle preparazioni che li compongono.

Le fritture composte - conosciute con i vari nomi di grandi fritti, di fritti scelti, di fritti misti - costituiscono il vanto di tutte le cucine regionali e possiamo dire che sono tutte ugualmente buone.

Nella presente parte del capitolo parleremo di queste fritture composte; ma prima di trattare della loro composizione, desideriamo soffermarci sulle varie preparazioni che ne fanno parte.

Quattro sono gli elementi che si trovano invariabilmente nelle varie fritture regionali: animelle, cervelli, schienali e carciofi.

Fanno corona a questi elementi di base altre preparazioni che variano di regione in regione, quali bignè, cavolfiori, crocchette, fegato, ecc.