Crocchette di animelle

Per 6 persone: Animelle di abbacchio, g. `50 - Burro, una grossa noce - Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio - Latte, mezzo bicchiere - Tuorlo d'uovo - Prosciutto, una fetta - Uovo sbattuto - Pan grattato - Olio per friggere.

Mettete le animelle di abbacchio per un po' di tempo in acqua fresca, poi asciugatele e fatele scottare in una teglia con un po' di burro. In tutto non dovranno stare sul fuoco che due o tre minuti. Appena colorite da una parte, voltatele dall'altra, conditele con sale e pepe e lasciatele freddare. Preparate una besciamella densa col burro, la farina e il latte, fatela cuocere bene in modo da averla ben soda e consistente, conditela con un pizzico di sale e rifinitela fuori del fuoco con un rosso d'uovo.

Nella salsa mettete le animelle ritagliate in dadini e il prosciutto in pezzetti. Mescolate e lasciate freddare.

Quando sarà freddo dividete il composto in tanti pezzi uguali che rotolerete nella farina, dando loro la forma di turaccioli. Passate ogni crocchetta nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, cercando di farle uguali e regolari.

Friggetele subito a padella molto calda con olio e appena ben dorate estraetele con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e poi accomodatele a piramide in un piatto con salvietta.