Stecchi alla bolognese

Per 6 persone: Carne di pollo, tacchino, vitello, maiale, g. 200 - Burro, g. 25 - Sale - Noce moscata - Vino bianco, mezzo bicchiere - Animelle di vitello, g. 100 - Schienali, g. 100 - Ovette e fegatini di pollo, g. 100 - Prosciutto, g. 50 - Mortadella di Bologna, g. 50 - Formaggio emmenthal, g. 50 - Besciamella - Pangrattato - Uovo sbattuto - Olio per friggere.

Tagliate le varie qualità di carne in dadi di circa un centimetro e mezzo di lato, che si fanno soffriggere in una casseruola con burro, sale e noce moscata e dopo circa un quarto d'ora si bagnano con vino bianco, staccando il fondo della cottura così da averne una salsa molto densa. A questo punto ritirate la casseruola dal fuoco.

Preparate anche le animelle, gli schienali, le ovette e i fegatini di pollo, tutto già lessato e ritagliato in dadi come la carne; ed in dadi, sempre della stessa grandezza, tagliate anche il prosciutto, la mortadella di Bologna e il formaggio emmenthal.

Mettete tutto nella casseruola dove si sono fatti soffriggere i dadi di carne e mescolate affinché tutti i vari pezzi possano velarsi con un po' della salsa ristretta ed acquistare un maggior sapore.

Infilzate in uno stecco un pezzetto di ogni qualità, pigiandoli bene uno contro l'altro. Quando tutti gli stecchi saranno pronti, velateli con una buona besciamella, ben condita ed elastica, passateli nel pangrattato, nell'uovo sbattuto e poi di nuovo nel pangrattato, e friggeteli in olio abbondante.