Crocchette di patate (Fritture composte)

Per confezionare le crocchette di patate, si sbucciano le patate e si fanno in spicchi, poi si lessano, si scolano, si fanno asciugare su fiamma debolissima, mescolandole, e infine si passano dal passaverdure.

Si mette poi la purè in una casseruola, vi si aggiunge un po' di burro e si porta la casseruola sul fuoco mescolando per qualche minuto. Quando la purè sarà divenuta una pasta liscia e consistente, si toglie dal fuoco, si condisce con sale, pepe bianco, un nonnulla di noce moscata e un rosso d'uovo e si lascia freddare.

Con delle piccole porzioni dell'impasto si formano delle crocchette sulla tavola leggermente infarinata, si passano nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e si friggono nell'olio a padella ben calda.

Una variante molto usata in Roma è quella di mettere in ogni crocchetta qualche dadino di mozzarella: ciò migliora, naturalmente, la preparazione (Le crocchette di patate entrano nel fritto alla fiorentina, alla napoletana e alla romana).