Cervelli

I cervelli si possono preparare con tre sistemi diversi.

Un'operazione preliminare comune a tutti e tre i sistemi è la lessatura. Mettete i cervelli in acqua fredda e lasciateli dissanguare per una decina di minuti. Poneteli quindi in una casseruolina, ricopriteli di acqua, aggiungete un po' di cipolla, un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto. Appena l'acqua bollirà, estraete i cervelli e passateli in acqua fredda. Quando si saranno freddati, tirateli su dall'acqua, appoggiateli sopra uno strofinaccio, togliete loro qualche pellicola, ritagliateli in dadi o in pezzi non troppo grandi né troppo piccoli e poneteli in una scodella, aggiungendo un po' di succo di limone e un po' di prezzemolo trito.

Primo sistema: frittura in olio bollente. Al momento di friggere, i pezzi di cervello si passano nella farina, nell'uovo sbattuto, e poi in una padella con abbondante olio di moderato calore. (I cervelli così preparati entrano nel fritto alla napoletana e alla romana).

Secondo sistema: frittura con speciale pastella. Si passano i pezzi di cervello in una pastella confezionata con acqua, farina, parmigiano grattato, olio, sale, rosso d'uovo sbattuto e chiara montata in neve e si friggono in olio di moderato calore. (I cervelli così preparati entrano nel fritto all'emiliana).

Terzo sistema: frittura nel burro. Si infarinano i pezzi di cervello, si passano nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e infine si friggono nel burro bollente. (I cervelli così preparati entrano nel fritto alla fiorentina e alla milanese).