Costolette

Possono essere costolette di vitello, di agnello, di maiale, oppure ottenute dal petto di pollo o di tacchino. Si spianano, si cuociono con una noce di burro, si condiscono con sale e formaggio grattato e si lasciano freddare sotto un leggero peso. Quando sono fredde, si velano con una besciamella densa ed elastica legata con l'uovo; sulla salsa si appoggia una fettina di prosciutto o mortadella o lingua salmistrata. Quando la salsa è ben fredda, le costolette vengono impanate, dorate, impanate di nuovo e fritte a padella calda. (Questa preparazione entra nel fritto all'emiliana).

Con un secondo sistema, specialmente adatto per le costolettine di abbacchio, si spianano le costolettine, si passano nell'uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato e si friggono a padella moderata affinché le costolettine cuociano bene nell'interno. (Questa preparazione entra nel fritto alla romana).