Fritto misto alla milanese

Per 6 persone: Cervello, 12 grossi dadi - Schienali, 12 pezzi - Cuore di vitello, 6 fettine - Fettine di vitello, 6 - Fegato di vitello, 6 fette - Rognoncini di vitello, 2 - Animelle di vitello - Crocchette di patate, 12 - Zucchine, 2 - Carciofi, 2-3 - Cavolfiore - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Burro - Sale - Pepe - Olio - Prosciutto - Prezzemolo - Limone - Sugo di vitello senza pomodoro.

Il fritto alla milanese, che non a torto è considerato uno dei vanti della gastronomia italiana, si compone di molte e svariate preparazioni la cui cottura viene fatta prevalentemente con il burro.

1) Animelle, fritte nel burro.

2) Cervelli, panati e fritti nel burro.

3) Schienali, dorati e fritti nel burro.

4) Carciofi, dorati e fritti nell'olio.

5) Cavolfiori, dorati e fritti nel burro.

6) Crocchette di patate, fritte nell'olio.

7) Cuore, fritto nel burro.

8) Fegato di vitello, infarinato e fritto nel burro.

9) Fettine di vitello, in frittura piccata.

10) Rognoncini di vitello, cotti nel burro.

11) Zucchine, fritte.

Preparati gli elementi che avrete scelto, accomodateli con gusto in un grande piatto ovale riscaldato, tenendo tutte le varietà teen distinte e allineate.

Spremete su tutto un po' di succo di limone e cospargete di prezzemolo trito.

Mettete in una padellina un bel pezzo di burro e, quando avrà preso una leggera tinta nocciola, versatelo, ben spumante, sul fritto, innaffiandolo.

Finalmente con un cucchiaio lasciate cadere intorno al piatto un cordoncino di buon sugo di vitello, senza pomodoro, ben sgrassato e piuttosto denso.

È preferibile servirsi, per friggere, di burro chiarificato.