Stecchi alla genovese

Per 6 persone: Fegatini, creste, fagioli di pollo, g. 200 - Animelle, g. 200 - Funghi freschi, g. 300 - Burro - Sale - Besciamella densa, a cui si aggiungono, per ogni mezzo litro: g. 50 di parmigiano grattato; 4 tuorli d'uovo; g. 50 di prosciutto e di lingua allo scarlatto; un pizzico di prezzemolo e un pezzetto di tartufo - Farina - Uovo sbattuto - Pangrattato - Olio per friggere.

Cuocete in una casseruolina, separatamente, i fegatini, le creste, i fagioli di pollo, le animelle e i funghi freschi, insaporendoli con burro e un po' di brodo, e ritagliateli in pezzi, meno i fagioli di pollo che si lasciano interi. Prendete degli stecchi sottili di legno, lunghi una dozzina di centimetri, e infilzatevi i vari elementi preparati, alternandoli.

Preparate una besciamella piuttosto densa e aggiungetevi il parmigiano grattato, i tuorli d'uovo, il prosciutto e la lingua tritati, un pizzico di prezzemolo e un pezzetto di tartufo in minuscoli dadini, quando la salsa è ultimata.

Passate gli stecchi guarniti in questa salsa affinché se ne rivestano bene, e allineateli man mano sulla tavola di cucina.

Quando la salsa sarà fredda e rappresa, prendete delicatamente gli stecchi ad uno ad uno, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggeteli in abbondante olio, a padella caldissima.