Carni, vitello

Il vitello migliore è quello che possiede le carni di un colore chiaro, leggermente rosso. Il vitello deve essere grasso, perché un vitello magro risulterà coriaceo alla cottura.

I vitelli più adatti alla macellazione sono quelli che hanno due o tre mesi di età e che ancora prendono il latte. Ciò diciamo perché i vitellini piccolissimi, macellati dopo tre o quattro settimane di vita, sono poco consigliabili, nonostante che per alcuni possano rappresentare il non plus ultra della raffinatezza. È invece un fatto che le carni di un animale troppo giovane, non avendo subìto il necessario periodo di maturazione, risultano, nonostante la loro tenerezza, meno atte ad una sana alimentazione.

Questi vitellini troppo giovani si riconoscono: dalla carne, che invece di essere rosea tende al giallastro ed è molle, senza consistenza; dal grasso che è colloso e dalle ossa flessibili.

La carne del vitello, di qualche mese di età, può essere confusa con quella del maiale, ma non è untuosa al tatto ed il suo grasso è molto più duro.