Arrosto in bella vista

Per 6 persone: Noce di vitello, g. 600 - Lardelli di lardo e magro di prosciutto - Cipolla - Prezzemolo - Sedano - Carota gialla - Sale - Burro, g. 100 circa - Marsala o vino bianco, mezzo bicchiere - Brodo o acqua - Besciamella, un cucchiaio - Patate duchesse - Parmigiano grattato - Facoltativo: dadi di tartufo nero.

Scelto un bel pezzo di noce di vitello, provvedete a lardellare la carne con qualche asticciola di lardo, con pezzi di magro di prosciutto e, volendo, con dadi di tartufo nero. Compiuta questa prima operazione, legate la carne per mantenerla in forma.

Prendete una casseruola a fondo spesso e di forma possibilmente ovale, metteteci una cipolla tritata sottilmente, un po' di prezzemolo, del sedano e qualche fettina di carota gialla, tutto tritato. Su questo letto di erbe mettete la carne, salatela, aggiungete una grossa cucchiaiata di burro e fate cuocere con attenzione affinché la carne e le verdure possano rosolarsi senza tuttavia bruciacchiarsi.

Quando la carne sarà colorita e le erbe saranno diventate una poltiglia bionda, bagnate la carne con mezzo bicchiere di marsala o di vino bianco, e, appena l'umidità del vino sarà evaporata, bagnate ancora con brodo o acqua, tanto da ricoprir quasi la carne, che seguiterete a far sobbollire pian piano ed a lungo.

Quando il vitello sarà arrivato di cottura, estraetelo, passate il sugo a traverso un colabrodo, pigiando con un cucchiaio di legno sulle erbe per estrarne tutto il sapore, rimettete il sugo nella casseruola e fatelo restringere un poco.

A questo sugo aggiungete una forte cucchiaiata di salsa besciamella, mescolate per legare bene la salsa e, in ultimo, fuori del fuoco, aggiungete ancora una trentina di grammi di burro, mettendone un pezzettino alla volta e mescolando sempre come se doveste montare una maionese.

Adesso con un coltello tagliente affettate il vitello, cercando di avere delle fette uguali e regolari.

Imburrate leggermente un piatto da forno e su esso disponete le fette di vitello. Sulle fette di vitello, ben sistemate nel piatto, versate qualche cucchiaiata della salsa preparata, la quale, per essere piuttosto densa, formerà uno strato untuoso sulla carne.

Prendete ora una tasca di tela, con una bocchetta di latta spizzata del diametro di circa un centimetro, riempite la tasca con un impasto di patate duchesse e guarnite la carne con dei cordoni rigati di patate, in modo da rinchiuderla come in una cuffia.

Fatto questo, sempre servendovi della bocchetta spizzata, circondate la base della carne di una corona di rosette di patate.

Sgocciolate su tutto del burro liquefatto, spolverizzate di parmigiano grattato e passate il piatto in forno caldo per pochi minuti affinché le patate possano imbiondirsi e il parmigiano, liquefacendosi, venga a dare un aspetto brillante alla preparazione.

Rimettete intanto la salsa rimasta su calore debolissimo e, se necessario, diluitela con un pochino d'acqua o di brodo. Versatela in una salsiera e mandate in tavola la noce di vitello accompagnata dalla salsa fumante.